문화 한잔 주세요

 

문화 한잔 주세요     문화 한잔주세요 !! 여기 문화한잔이요. 스트레스조차 저절로 녹아 버리고 마는 달콤한 휴식으로, 그리고 토핑은 약간의 허기와 피곤을 날려 버릴 수 있는 뜨거운 자유로 얹어주세요.       너무 시큼하거나, 너무 달거나 혹은 너무 쓰거나 그런 것 말고, 재료는 신선한 것으로 주시고, 온도는 약간 따끈한 75도에 맞춰주세요, 그리고 와플은 벨기에를 대표하는 리에주 와풀로 주세요. ‘스타벅스를 넘어서 창조적커피로 가는 신선한 할리스커피’ (이웅규 지음) 다소 긴 제목의  이 책 한권을 읽고 나니 할리스 매장에가서 이렇게 외치고 싶어진다. 아마 내가보기엔 ‘스타벅스를 넘어 창조적 커피로 가는’ 이 부제인 것 같고 ‘신선한 할리스커피’가 주제이지 않은가 싶다. 할리스커피는 멕시코대첩(?)이라 일컬을 만큼 세계 각국의 커피브랜드가 난무하는 한국에서 우리나라에서 생산이 안 되는 원료인 원두(커피콩)만 수입하여 직접 볶아서(로스팅) 하여 신선한 커피를 추출해준다. 이렇게 브랜드는 물론 상품화도 한국 것으로 차별화시켜서 순수토종브랜드로 자리 잡은 할리스 커피의 오늘이 있게까지 만든 장본인인 할리스 커피 (대표이사: 정수연 50세)의 마케팅 성공사례를 소개하는 책이다. 이 책은 단순히 할리스 커피의 좋은 점만 열거한 책은 아니다. 커피 하나로 커피의 역사, 커피의 문화, 외식마케팅전쟁까지 총망라했다고 하면 과언일까 ? 정수연 사장은 지난 1980년대 중반 두산그룹의 KFC( 캔터키후라이드 치킨) 외식사업부에서 마케팅의 기본을 닦은 소위 마케팅 전문가이다.  그런 그가 20여년 동안 현장에서 기르고 쌓은 마케팅 실력을 발휘하기 위해 지난 2004년 1월, 할리스 커피의 본부장으로 취임하면서 이 책의 내용은 시작된다.              *지난 해 12월 22일 오후 18시30분. 포스사거리에에 있는 할리스 매장에서  할리스커피대표이사 정수연 사장이 출판기념연설을 하고 있다.    정수연 사장은 두산그룹에서 잔뼈 굵은 마케팅전문가 그는 할리스 커피로 옮기면서 그동안 해보고 싶었던 것 모두를 이곳에서 했다고 해도 과언이 아니다. 메뉴개발에서부터 매장 분위기변신, 원두공급에서부터 바리스타교육까지 그동안 할리스 커피가 입고 있던 옷들을 하나하나 벗어던진 채 자신만의 색깔의 옷과 디자인으로 토종브랜드의 장점을 강하게 어필시켰다. 그중에서도 예민한 커피의 맛을 좌우하는 신선한 원두공급은 그가 가장 심혈을 기울였다고 볼 수 있다. ‘ 볶은후 1개월, 개봉후 1주일, 분쇄후 1시간 이내’ 라는 슬로건을 내걸고 신선한 재료 사용전략을 꾀했다.   어디 이뿐 이라고 말할 수 있을까? 단순한 커피만이 아닌 빠니니, 아이요떼, 고구마라떼 마론 까페모카 같은 할리스 매장에서만 맛 볼 수 있는 메뉴개발을 시도 고객이 원하는 제품을 출시, 독특하고 차별화된 서비스를 제공 하였다.     그리고 불과 1년 후인 2005년 2월 할리스커피가 단독법인으로 독립하면서 그동안의 성과를 인정받아 그는 대표이사로 취임 하였다. 그는 “ OB맥주와 KFC에서 경험을 쌓았고, 이곳에서 일하면서 직장생활에서만 배울 수 없는 많은 것들을 배웠는데 특히 OB맥주에서 세계적 컨설팅업체 매킨지와 함께 태스크포스팀에서 신규프로젝트를 했던 경험이 지금의 할리스커피에서 장 단기간 전략수립에 큰 도움이 됐고, KFC 매장에서의 현장근무 경험이 할리스 커피 매장운영의 기반이 가맹점 운영전략에 너무나 소중한 기회가 되었던 것 같다” 고 말하고 있다. 그는 그저 매장을 단장하고 커피 맛을 맛있게 하고 손님이 오기를 기다리는 사장은 아니었다. 이 책의 내용에 따르면 프리머스시네마 등과 공동프로모션을 통한 시너지효과를 기대 했고 그의 기대는 적중했다고 한다. 그는 “ 멀티플렉스 극장체인 업체인 프리머스 시네마가 할리스 커피를 인수하여 경영권을 강화하고 인프라를 구축한 것이 저에게는 커다란 행운이었다” 고 하고 있다.             * 정수연대표 책에나온 사진     할리스 커피는 볶은후 1개월, 개봉후 1주일, 분쇄후 1시간 이내’ 라는 슬로건으로 차별화 전략 그것이 그에게는 더 없이 좋은 행운이었으며 그것은 다양한 문화행사를 기획하고 진행하는데 큰 기반이 된 것은 물론, 브랜드 경쟁력을 키우는 기간이었다고 말하고 있다. 이렇게 해서 일단 시장에서 할리스 커피의 경쟁력을 알리는 데 성공한 그는 직영점 같은 가맹점 사업에 공을 들인다. 외식시장에서 특히 패스트 푸드점들은 프랜차이즈본부만 배를 채우는 식의 영업은 곧 자멸하고 만다는 정수연 사장의 지적이 있었듯이 지난 세월동안 축적한 fast food의 노하우(전산시스템과 물류시스템 등)가 체계적으로 운영되지 못한다면 곧 자멸을 불러 올 수밖에 없다. 이 책에서 정수연 사장은 “ 가맹점의 수익을 우선시하라, 그러면 본부의 수익은 저절로 따라온다 ” 라고 강조 하고있다.  정수연 사장은 우리나라의 프랜차이즈 문제점을 극복한 모범 사례를 만들겠다고 하며 프랜차이즈본부와 가맹점의 관계가 장기 지향적이지 못한 채 프랜차이즈본부만 배를 불리는 고질적인 악습들을 타파하기 시작했다. 지난 1998년에 론칭한 할리스커피는 론칭 5년째인 지난 2003년 당시만 가맹점수가 30개를 채 넘기지 못하고 있었고, 커피 품질은 물론, 조직 등 거의 모든 분야가 엉망이었고, 매출은 매년 마이너스를 기록하고 있었다는 것.   에스프레스커피 춘추전국 시대, 맛과 향을 살린 더욱 맛있는 커피가 몰려온다 이뿐만이 아니다. 별다방(스타벅스), 콩다방(커피빈)등의 외국브랜드들이 거의2~3년 주기를 두고(스타벅스 1999년), 커피 빈(2000년) 론칭 했지만 외국계 거피들이 하나둘씩 자리를 잡아 갈 때 까지 토종브랜드인 할리스 커피는 브랜드 PR 활동마저 전무한 상태였다. 매장개발 역시 표준화된 매뉴얼이 없이 주먹구구식이어서 본사에 대한 전국가맹점의 신뢰도는 바닥을 향해 가고 있었다는 것이다. 정수연 사장은 오자마자 본사 시스템에 대한 자체분석을 하고, 갖가지 문제점과 장점을 찾아내 문제점에 대한 처방을 내리고, 장점은 살리고 하는 방식으로 경영혁신을 하였다. 그리고 토종브랜드에 대한 강한 자부심을 갖고KTF, OK Cashbag과 등과 제휴를 통해 수백만 명의 멤버십 고객에게 할리스 브랜드 노출을 통해 인지도를 높이고 영화나 드라마의 PPL(영화 아는 여자, 시트콤 혼자가 아니야 등) 을 통해 브랜드 노출과 인지도 제고를 꾀했다. 인테리어 시설부문 등에서는 공개입찰을 통해서 구매단가를 인하하여, 시설투자비 절감으로 가맹점 출점시의 부담을 줄였다. 그리고 서울에만 집중되어 있던 매장을 부산과 전주 ,울산, 제주 등 지방거점 도시로 확산시켜 지방의 커피 문화 보급은 물론 시장 선점을 노렸으며 서울 ,부산등 주요 입지에 플래그십(Flagship) 직영점을 오픈 직영점을 통한 브랜드 확산에 도박차를 가한 결과, 매장수 180여개( 2008년 12월 현재)로 늘어났다.   가맹점의 수익을 우선시하면 본부의 이익은 저절로 따라와  흔히 프랜차이즈 산업 하면 우선 매장수가 얼마나 되는가가 매출의 척도가 되는 것은 분명 하지만 가맹점의 이익보다는 본사의 수익을 우선시하며 오픈하는 가맹점이 아닌 모두가 직영점 같은 가맹점, 내실을 다져가며 수익을 기반으로 한 가맹점을 오픈 하였기에 가맹점 숫자에 연연하지 않았다는 것이다. 할리스 커피가 98년 론칭 후 5년 동안 매장 수 30여개정도에 머물렀던 것을 생각하면, 그래도 6년 만에 그 다섯배의 성장을 했다고 볼 수 있다. 이 책에서 정수연 사장은 “가맹점 사업에서 가장 중요한 것은 커뮤니케이션 이죠 , 항상 본부와 가맹점간의 원활한 의사교류가 이뤄져야 합니다. 아직까지도 본부와 가맹점간의 원활한 의사소통이나 의견조율이 잘 되지 않는 것이 국내 프랜차이즈 시스템의 가장 큰 단점 이라고 생각해요. 앞으로 할리스는 이런 점에서 차별화 될 것입니다” 라고 밝히고 있다.    우리나라에 프랜차이즈 사업이 시작된 것은 언제부터일까 ? 원래 프렌차이즈의 효시를 따질 때면 수많은 보고서나 논문들이 맥도널드의 예를 든다. 전세계 공산권까지 약 1백20여 개국에서 영업을 하고 있는 맥도날드는 지난 1955년 캘리포니아주 샌버나디노에서 창업자 레이크록이 스피디시스템으로 운영하고 있던 딕 맥도날드 형제 레스토랑의 프랜차이즈 판매권을 인수, 공동경영에 나서면서부터 시작 되었다. 우리나라에서 프랜차이즈를 제일먼저 시작한 곳은 롯데리아이다. 우리나라의 첫 롯데리아 체인점은 1979년 서울 소공동 롯데백화점에서 개업하였다. 롯데리아가 한국식 체인점이라고 말할 수 있나 ? 하는 생각이 들기도 하지만 롯데를 창업한 신격호 회장이 한국 사람이니 비롯 일본서 출발하였지만 한국브랜드라고 하도 무방하지 않나싶다. 롯데는 한국브랜드이미지를 살리기 위해 김치 버거, 불고기 버거를 포함하여 한국 사람들의 입맛에 맞춘 패스트 푸드를 판매하고 있다. 1972년 롯데그룹의 패스트푸드 사업의 일환으로 창업된 롯데리아는, 1972년 9월 일본 도쿄 니혼바시의 다카시마야(高島屋)백화점에서 1호점이 개설되었다. 1977년 100호점 개설에 이어 1979년 8월 200호점이 개설되었으며, 이후로 체인점은 일본 전역 및 대한민국, 대만, 중국, 베트남에도 설립되었다. 1955년 시작된 맥도날드는 미국일리노이즈 드플레인에 첫 매장을 연후 지난 54년동안 전세계 3만여 매장에서매일 5천만명에게 햄버거를 제공하고 있다.   커피 프랜차이즈 역사 약 20여년 우리의 이력서, 외식시장 햄버거 등은 30년 한 때는 한국이 패스트푸드 시장의 전쟁터를 방불케 할 정도로 수많은 이름표를 단 햄버거들이 새로 생겼다가 없어지곤 했으나 아직도 맥도널드와 롯데리아 등은 오랜 전통을 이어 오고 있다고 볼 수 있겠다. 햄버거가 정크푸드니 칼로리만 많고, 영양가는 없느니 말들이 많지만 아직도 빠른 시간 안에 한 끼의 식사를 대체 할 수 있다는 것만으로도 젊은이들에게 사랑을 받고 있다. 한국형 햄버거의 대명사인 롯데리아는 1998년 업계 최초로 프랜차이즈 가맹점 400호점을 넘어 2002년 7월 800호점, 다가오는 2010년엔 1000호점을 목표로 세우고 있는 것으로 알려졌다. 미국의 맥도널드 예로 볼 때 미국의 패스트푸드 역사는 이제 54년이 되었다. 한국의 패스트푸드역사는 롯데리아가 1979년 소공점 입점으로 계산해 볼 때 올해로 30년이 되었다. 프랜차이즈의 대명사업종인 햄버거나 도너츠, 아이스크림 등 이런 종류 말고 커피업종하나만 보더라도 스타벅스와 커피빈, 시애틀베스트, 자바씨티등 미국계 커피업체들과 이탈리아 커피업체인 일리, 라바짜, 마우로, 까페 무세띠, 파스쿠치, 마고스 등과 독일업체인 달마이어, 일본업체인 UCC 등 각국의 커피업체들이 한국에서 시장쟁탈전을 벌이고 있다. 외국 브랜드들이 들어오기 직전까지는 우리나라에 커피프랜차이즈로 자댕이란 이름의 커피전문점이 한창 프랜차이즈 사업을 일구며 업계1위의 커피전문점으로 이름을 날렸었다. 그 뒤를 따라서 도투루, 대상그룹의 외식사업부 나인스데이 등에서 판매하던 로즈버드 커피 등 원두커피전문점들이 우후죽순으로 늘어났으나 외국브랜드의 맛과 향에 국내 브랜드들은 하나씩 사라져 갔다. 이들의 뒤를 따라서 스타벅스, 커피빈, 파스쿠치, 할리스 , 탐앤탐스, 투섬플레이스등 이들이 있던 자리를 메워가고 있다. 순수국내브랜드 커피로는 로즈버드, 할리스, 자바, 그라지에 등이 있다.   패스트푸드와 커피와의 차이는 무엇일까 ? 패스트푸드와 커피와의 차이는 무엇일까 ? 패스트푸드는 짧은시간에  급하게 한끼를 때우기 위해 먹는 음식이지만 커피는 혼자서도 마시기도 하지만 대개는 여러 명이 자리를 잡고 앉아서 이야기를 나누고 싶어서 찾는 음료이다. 패스트푸드점과는 대조적이라 말 할 수 있다. 편히 앉아서 마시는 한 잔의 커피는 피로회복도 되고 머릿속의 잡다한 생각들을 정리해주기도 한다. 예전 같으면 혼자서 다방에 앉아 있는 일은 드물었다. 약속이 있어서 누굴 기다리는 것 아니고서는 혼자서 커피가 마시고 싶어서 다방엘 가는 일은 없었다. 그러나 요즘은 누구와 만나서 이야기를 하기 위해 가기도 하지만 나 같은 경우는 커피가 마시고 싶어서 커피전문점을 종종 찾는다. 그럴 때 마다 목격하는 것은 혼자서 책을 읽거나 노트북을 꺼내놓고 무언가를 하면서 혼자서 커피를 마시는 사람들을 종종 본다. 언론에서는 이들을 코피스족(Coffice)이라 부르기도 한다. 코피스는 커피(coffee)와 사무실(office)을 합친 말이다. 한마디로 여유를 즐기고 있는 것이다. 코끝을 자극시키는 진한 에스프레스향의 커피향을 맡으며 후각을 만족시키면서 입으로는 정말 마음속에서 기대하던 내가 원하던 맛의 커피를 천천히 들이마실 때 그 행복감. 그것은 정말 그 무엇과도 바꿀 수 없는 나만의 휴식이다. 이 책 말미에는 간단하지만 커피의 근원과 수많은 예술가들이 천 번의 키스보다 황홀하고, 마스카트의 술보다 달콤하다고 속삭이는 커피예찬과 이제 더 이상 커피잔을 들 수 없음을 슬퍼하며 죽어가는 예술가와 철학자에 대해서도 기록하고 있다. 또 와인과 커피가 공통점이 있고, (수많은 종류와 기호식품이라는 데서), 커피와 펀드가 공통점이 있다고 재미있는 비교를 하였다. 커피와 펀드가 같은 공통점이 있는 것은 펀드열풍과 같이 우리나라의 원두커피 열풍은 따라하기 식의 유행에 민감하다는 것, 어느 펀드가 좋다고 하면, 사람들이 우 몰리는 것과 같이 커피도 남들이 좋다고 하니 무조건 왜 좋은 지도 모르면서 유행처럼 번저 나가는 것을 꼬집은 것이다.       술과 같이 마시면 마실수록 더 끌리는 커피, 중독성이 있음은 분명하다. 커피의 주성분인 카페인에 중독성이 있기 때문 이란다. 애연가들이 담배를 끊어야지 하면서도 담배를 끊지 못하는 것과 똑같다. 커피가 몸에 좋다 안 좋다는 논제에 대해서는 그만두고라도 난 집에 쌀은 떨어져도 커피는 떨어지지 않는다. 지금도 냉동실에는 갈지 않은 원두 세 가지가 있다. 물론 할리스 것도 별다방 것도 친구가 여행하면서 선물로 사다준 미국산 마일스톤커피 까지. 누구나 즐기는 기호음료인 커피는 정수연 사장의 말대로 한잔의 음료를 파는 것이 아닌 한잔의 문화를 파는 것과 같다. 할리스에서 판매하는 문화의 색깔이 어떤 색깔을 띠게 될지 기대하면서 기다려 보는 것도 좋을듯하다.   * 정수연 대표 간단약력  전남대 경영학사,  워싱턴 주립대 마케팅 칼리지 리더십 매니지먼트수료,  서울 보건대학원 외식경영자과정이수  OB맥주 마케팅 팀장, KFC 영업 및 마케팅 총괄팀장 역임  현재 할리스커피 대표   * 지은이 : 이웅규 한양대학교 PH.D 수여, (주)가우자리 기획관리실이사 (주) 피플 리서치 대표,  현재 백석대학교 관광학부 (연)전임 강사   * 펴낸곳 체니북스 * 펴낸이 민수연, 179쪽 값 12,000원

* 글 수지