'전설의 물고기'까지 식탁에 척척... 이 횟집의 비결은

'전설의 물고기'까지 식탁에 척척... 이 횟집의 비결은

[WEEKLY BIZ] [사장의 맛] 서울 마포구 '더 형제', 노량진 '형제상회'의 첫 로드숍 횟집

채제우 기자

입력 2024.06.20. 17:06업데이트 2024.06.22. 13:05

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“동해의 줄가자미, 남해의 돌돔, 서해의 민어까지 한반도 삼해(三海)에서 나는 ‘최고의 미어(味魚)’를 제철마다 척척 대령하는 곳이 우리 말고 서울 하늘 아래 또 어딨답니까.”

지난달 17일 서울 마포구의 횟집 ‘더형제’. 힘 좋게 펄떡이는 돌돔 한 마리를 수조에서 꺼내 든 강혁준(45) 대표의 말에는 자신감이 묻어났다. 노량진수산시장의 ‘큰손’으로 통하는 형제상회를 뒷배로 전국 각지의 귀한 횟감을 빨아들이는 게 이 식당 최고의 무기란다. “’전설의 물고기’ 돗돔요? 그 전설도 심심찮게 들어옵니다.”

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WEEKLY BIZ는 독특한 장사 비법과 남다른 사연으로 성공하는 곳을 골라 ‘사장의 맛’ 시리즈로 소개한다. 그 첫 주인공으로 노량진수산시장 터줏대감으로 통하는 ‘형제상회’의 공동 대표이자, 형제상회의 첫 로드숍(길거리에 있는 매장)인 더형제의 강 대표를 만났다.

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◇로드숍으로 차린 횟집

-노량진 형제상회가 작정하고 만든 횟집이라고?

“형제상회는 2006년 서울 동작구 노량진수산시장에서 5㎡짜리 활어 점포로 시작했다. 처음엔 고생도 많았지만 2011년 형제상회 브랜드 홈페이지 쇼핑몰을 개설하며 노량진수산시장에선 처음으로 활어 모둠회를 팔기 시작해 사람들에게 알려졌다. 수산물 원가를 투명하게 공개해 화제에 오르기도 했다. 이런 마케팅 전략을 바탕으로 지금껏 노량진에서 가장 많은 활어 판매량과 방문객 수를 유지한다.”

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-화장품·패션 로드숍은 많이 봤는데 횟집 로드숍은 낯설다.

“전국 3대 고깃집, 5대 짬뽕집 등은 많은데 유명 횟집 리스트는 언뜻 떠오르지 않았다. 전국 각지의 소문난 횟집들도 찾아다녀 봤는데 실망스러운 경우가 적잖았다. 그래서 이참에 우리가 사람들의 뇌리에 딱 떠오르는 횟집이 되자는 생각으로 ‘로드숍’을 창업했다.”

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◇노량진 ‘큰손’, 신선한 제철 횟감의 비결

-더형제의 횟감이 좋은 이유는.

“모회사인 형제상회 덕분이다. 형제상회는 손질한 지 5시간 넘은 회는 손님한테 안 판다. 손질 과정에서도 상품성이 떨어지면 폐기한다. 회전율이 좋아 생선이 수족관에 이틀 넘게 보관되는 경우도 없다. 로드숍인 더형제는 이 같은 형제상회에서 신선한 횟감을 받아오니 재료가 좋을뿐더러, 상태도 최상이다.”

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-재료에 자부심이 넘치는 것 같다.​

“재료만 놓고 보면 서울에선 경쟁 업체를 찾기 힘들다고 생각한다. 미식가들 사이에서 ‘가자미 중의 가자미’라고 불리는 줄가자미는 산지에서 대부분 소진돼 서울에서 찾아보기 힘들다. 그러나 더형제에선 줄가자미 제철인 11~3월에 신선한 줄가자미를 즐길 수 있다. 형제상회의 전국 단위 유통망과 엄청난 거래 규모 때문에 가능한 일이다. 철에 따라 최고급 어종인 전복치, 붉바리 등도 코스에 포함돼, 회 맛 좀 아는 손님들의 발걸음이 이어진다.”

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◇“‘초장 대신 소금’이 더 맛있게 먹는 팁”

-메뉴별 가격은.

“저녁엔 7만원짜리 일반 코스부터 15만원짜리 ‘더형제 스페셜’ 코스까지 있다. 모두 죽, 제철 회, 구이, 튀김, 탕 등이 나오고, 코스에 따라 어종이 달라진다. 가격대가 좀 있는 건 사실이지만, 다른 식당보다 마진율이 높지 않다. 질 좋은 회를 마진율을 낮춰 내는 대신 더 많이 팔겠다는 전략이다. 더형제는 지난해 오픈한 공덕 본점과 올해 영업을 시작한 강남점 등 총 두 곳이 있다. 올해 두 매장의 월평균 매출은 3억5000만원쯤 된다.”

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-더형제만의 ‘먹는 법’도 있나.

“더형제선 회를 소금에 찍어 먹는 것을 추천한다. 핑크 소금을 살짝 찍어 회 고유의 맛을 최대한 음미하는 것이다. 이후에는 회를 꼬시래기, 갈치속젓과 함께 돌김에 싸 먹는 등 더형제만의 먹는 법이 있다. 가장 추천하는 조합은 성게알을 얹은 회 한 점과 화이트 와인이다. 다양한 조합은 찾아오시면 더 친절하게 알려드리겠다.”

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‘전설의 물고기’까지 식탁에 척척... 이 횟집의 비결은

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